Le moût de malt est mixé avec de l’eau chaude pour dissoudre l’amidon et activer les enzymes dans la cuve de brassage. Ainsi, l’amidon se transforme en sucre fermentable. Les protéines, eux, sont transformées en composés azotés par l’action des enzymes.
On appelle ce produit le moût doux.
Pendant la filtration du moût, le moût doux est séparé de la drêche. Le moût est bouilli dans la cuve de brassage en cuivre afin de
o dissoudre les substances amères du houblon (ajouté afin de contrebalancer la douceur du malt)
o faire évaporer l’eau
o désactiver les enzymes
o coaguler les protéines
o stériliser le moût
Après ébullition, le moût chaud est clarifié dans un bassin et refroidi pour préparer la fermentation.